Las cuatro salsas vascas

Tal vez la razón principal del éxito de la nueva cocina vasca es el haber tenido una tradición culinaria sólida, con un gran recetario que se ha perpetuado a lo largo del tiempo en los caseríos y en las cocinas de las amoñas (las abuelas).

Los impulsores de esta nueva cocina (Arzak, Berasategi, Subijana y otros) supieron verlo en su momento, y también vieron la necesidad de evolucionar y aprender sin renunciar a esa base. Como dice el propio Arzak, «Nuestra cocina llega a las élites, pero tiene el gusto del pueblo, sabores reconocibles”.

Y si hay algo reconocible, un legado que hable de nuestra historia, que caracterice y vertebre a la cocina vasca, son sus cuatro salsas, presentes en la mayoría de los recetarios caseros. Estas salsas, deliciosas y fácilmente identificables, son las que hacen tan atractiva nuestra cocina en todo el mundo. Son muy visuales y reconocibles, ya que son colores muy básicos: verde, blanco, rojo y negro.

La salsa verde, mágica y translúcida, que es la de la Merluza a la vasca o a la Koxkera. Otra blanca, untuosa y sutil, que es la del Bacalao o las Kokotxas al Pil-Pil. Una bermeja, oscura, delicada, que es la del Bacalao a la vizcaína. Y finalmente una negra y suntuosa, que es la de los Txipirones en su tinta.

Estas salsas hacen posible que la cocina vasca sea una de las que mejor cocina el pescado fresco de temporada a nivel mundial. Es lo que convierte a nuestra cocina en única e identificable. Es uno de nuestros tesoros gastronómicos.

En primer lugar hablemos de la salsa verde. El concepto de esta salsa radica en la emulsión resultante de la mezcla del aceite de oliva con los jugos que suelta el pescado y la substancia que desprende el ajo al freír, con el toque aromático y colorido del perejil.

Luis Antonio de la Vega, autor del libro «Viaje por la cocina española», publicado en 1974, en el capítulo La merluza a la Vasca, dice que la salsa verde la inventó Doña Plácida de Larrea, vecina de Bilbao. Ella explicaba que había guisado la merluza con abundantes perejiles, adornándola con espárragos que le fueron enviados de Tudela, chirlas y una docena de gordos cangrejos pescados en aguas del Ibaizabal, aunque no especificaba en qué pueblo.

Aquí os paso la receta de la Merluza en Salsa Verde Como la preparaba mi abuela

Ingredientes: merluza fresca en rodajas de unos 2 cm, 4 dientes de ajos, perejil, 125 cc de caldo de pescado, chorrito de vino blanco, huevos duros, guisantes, 4 cucharas de aceite de oliva virgen y sal. Para decorar, unas almejas y unas yemas de espárragos
Preparación: Hacer primero el caldo de pescado o fumet con el cogote, los restos de merluza, perejil y sal. Cocinar durante 15 minutos.
Preparar las almejas. Lavarlas bien antes de cocinar para que no les quede arena. En cazuela con unas gotas de aceite y un poquito del fumet, poner las almejas, tapar y dejar hasta que se abran. La que no se abre, tirar porque está mala.
Para la salsa verde, picar los ajos en láminas y el perejil. Echar un chorro de aceite en cazuela de barro y los ajos. Dejar cocinar hasta que se doren, agregar un chorrito de vino blanco y dejar que evapore el alcohol. Añadir el fumet y el perejil picado. Mover constantemente y cocinar un par de minutos hasta tener una salsa ligada.
Incorporar la merluza previamente salada y con la piel para arriba. Bajamos la temperatura al mínimo y cocinamos 3 minutos. Damos vuelta los filetes de meluza. Dejamos que los ingredientes se cuezan a fuego lento durante otros 3 minutos, rociando continuamente con la salsa hasta que el pescado se haga. Por último, salpimentamos al gusto. Incorporamos los guisantes y decoramos con las almejas, los espárragos, los huevos duros cortados en cuartos, un hilo de aceite de oliva crudo y un poco de perejil muy picado. Si se ponen antes, los espárragos pueden aguar la salsa.
On egin! (¡Buen provecho!)

La salsa Pil-Pil se consigue con la emulsión entre el aceite de oliva con ajo y guindillas, junto con las gelatinas naturales del bacalao. su nombre hace referencia al sonido que se produce durante el confitado del bacalao el estallar las burbujas de colágeno que este suelta.

Dos referencias importantes en la cocina vasca, como son la Marquesa de Parabere en la «Enciclopedia culinaria la cocina completa«, escrita en 1932 y José María Busca Isusi en la «Cocina Vasca de los Pescados» escrito en 1981, nos hablan de que la preparación al pil-pil debe de tener el aceite claro y para mejor identificar la preparación comparan con la elaboración de las angulas, donde el sonido de las angulas en aceite caliente, produce ese característico pil-pil.

ESTA ES LA RECETA DE LAS KOKOTXAS DE BACALAO AL PIL-PIL


Ingredientes: kokotxas de bacalao, aceite de oliva virgen, sal, 4 dientes de ajo y 1 guindilla
Preparación: Se ponen a remojo las kokotxas 12 HORAS cambiando el agua 3 veces.
En una cazuela de barro se pone el aceite de oliva virgen y se fríen los ajos en láminas con la guindilla en aros. Cuando estén dorados, se retiran de la cazuela y se reservan.
Se secan las kokotxas con papel de cocina y se salan.
Se retira del fuego la cazuela y se deja entibiar sobre una tabla de corte.
Se añaden las kokotxas con la piel para abajo.
Con fuego medio, se vuelve a poner la cazuela alternando sobre el fuego y sobre la madera, moviéndola todo el tiempo en vaivén unos 10 o 15 minutos, para que ligue la gelatina y el aceite. La idea es que no tenga mucho calor y que se mueva constantemente, hasta que la salsa esté completamente ligada.
Al final, le agregas los ajos y la guindilla por encima. Un txakoli fresco y a disfrutar!

La principal característica de la salsa Vizcaína es el color rojo, que históricamente ha estado ligado al bacalao pero también acompañando guisos de callos, morros,…

Independientemente de la cantidad de salsas vizcaínas que se han elaborado en la cocina, la primera referencia que  se conoce de esta salsa que ha llegado a nuestros días hay que situarla en 1873.

La receta se corresponde con ese puré de cebolla y pimiento choricero, ligado con pan y harina y mojado con caldo tal y como concebimos actualmente.

ESTA ES LA RECETA QUE MI MADRE NOS SOLÍA PREPARAR DE BACALAO A LA VIZCAINA

Ingredientes: Bacalao en trozos, harina, huevos, ajos, aceite de oliva, mantequilla, tomate frito casero, pimientos rojos
Preparación: Poner los trozos de bacalao a cocinar en agua fría
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Al primer borbotón, sin dejar hervir, sacar del fuego
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Escurrir y secar los trozos
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Rebozar en harina y luego huevo batido cada trozo
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Freír unos ajos en aceite de oliva y sin retirar, freír el bacalao
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Acomodar en una cazuela de barro con un trozo de mantequilla sobre cada trozo (este truco es de tía Mariacho). No agregar sal
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Preparar un tomate frito sabroso, echarlo sobre el bacalao y adornar con pimientos
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Cocinar a fuego lento
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La salsa Negra, además de la tinta de txipiron que le da ese característico color, lleva tomate pelado y cortado, pan frito, vino blanco y fumet. Aunque su origen no está muy claro se cree que esta salsa tan representativa de Euskadi fue importado por los jesuitas hace IV siglos.

Don Teófilo Guiard y Larrauri recoge un testimonio del viajero Juan Laglancé, natural de Parma, en el que describe el Bilbao de 1778, la situación de la capital en esa época con una gran fijación en iglesias y conventos religiosos, y  también  dejó en su escrito algunas notas gastronómicas sobre “los xibiones, sepias o calamares, que tienen un sabor particular, y en su tiempo dicho, abundan de ellos y el gusto que les hacen es primoroso, por ser a la marinera con su mismo licor negro”.

TXIPIRONES EN SU TINTA O en salsa negra

Ingredientes: 1 kgr de txipirones pequeños, 1 diente de ajo, 1 cebolla grande, perejil, aceite de oliva, salsa de tomate, 2 cucharadas de pan tostado rallado, tinta de calamar, fumet de pescado, 1 chorrito de coñac
Preparación: Picar finamente las cebollas, el perejil y el ajo. Pochar en aceite de oliva, agregando el pan rallado para ligar el relleno.
Cuando esté pochado, dividir una parte (un cuarto) para rellenar y otra para la salsa. A la parte que es para rellenar, añadir los tentáculos y las aletas traseras cortadas de los calamares en brunoise. Cocinar a fuego moderado no demasiado tiempo, que suelte el agua y evapore. Esperar a que el relleno atempere un poco, si se introduce demasiado caliente, el calamar empieza a cocinarse.
Lavar los txipirones, apartando la tinta. Si a la hora de retirar la piel del txipiron no sale, raspar con un papel de cocina y sale fácilmente.
Con una cucharilla de café rellenarlos, freirlos y reservar.
Al cocer los txipirones se abren por lo que después de rellenar el txipiron se le suele cerrar con un palillo para que no se abran al cocer. Si al lavarlos se les da la vuelta con el dedo, introduciéndolo desde la parte trasera del txipiron, lo que también facilita la limpieza, al cocerlo se cerrará en lugar de abrirse y no hace falta ponerles palillo.
A la parte de relleno que habíamos guardado, añadir la salsa de tomate y colocar en cazuela de barro. Tapar y cocinar unos minutos a fuego medio. Incorporar la tinta de calamar. Rehogar la mezcla, cubrir con el fumet y el coñac.
Añadir los txipirones, cocinar poco a poco (probar pinchando con un tenedor para ver si están tiernos) y sazonar.