El sagardotegi, encuentro entre mar y tierra

¡Txotx! ¿Qué mejor manera de comenzar esta entrada?

El patrimonio culinario de San Sebastián incluye un reclamo potente y antiguo: los pintxos y la sidra.

La sidra, ligeramente alcohólica (entre 5 y 6’5 grados), elaborada a partir de la fermentación del mosto resultante de la presión de distintas variedades de manzanas, seca, ácida y apenas carbonatada, tiene una historia que se remonta a tiempos prerrománicos. El lugar ideal para disfrutar de la sidra vasca es en un sagardotegi (sidrería), donde un menú tradicional acompaña a un suministro ilimitado de sidra servida directamente de enormes kupelas (barriles) que se abren con espitas.

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Comer un chuletón siempre alegra la vida. Comerlo, siguiendo la tradición, en un sagardotegi con sidra natural, aún más. Pero si encima lo comes en el txotx en una de las mejores sidrería de Astigarraga o de Hernani, pues es lo mejor. En estos dos pueblos se encuentra la mayor concentración de sagardotegis de todo el territorio.

Hemos hablado de tradición. Cuando yo fui por primera vez a una sidrería, llamaba la atención porque no había sillas para sentarse, ni siquiera bancos. Se comía de pie, junto a las mesas largas de madera, que se comparten entre todos. Hoy en día, las mesas largas siguen estando en casi todas la sidrerías, aunque también las hay con mesas normales como en los restaurantes y hasta hay una donde se puede comer dentro de una kupela.

Cuando hablamos de la temporada del txotx nos referimos a la temporada de la sidra, pero, ¿por qué utilizamos el término txotx? ¿Cuál es su verdadero significado? ¿Qué se esconde detrás de una palabra tan significativa en la cultura de la sidra?

A día de hoy se le llama txotx a la acción de abrir el grifo de la kupela o tonel para servir la sidra en los vasos. Por eso, cuando estamos en una sidrería, comiendo el tradicional menú, todos los comensales se levantan al grito de ¡txotx! Porque significa que la persona encargada de la bodega va a abrir una de las kupelas. En ese momento todos los presentes, vaso en mano, abandonan la mesa para hacer cola y, de manera ordenada, van colocando sus vasos bajo el grifo, uno tras otro, para que el golpe del líquido dorado como la miel, haga espuma contra el vaso y para que no se desperdicie ni una sola gota de sidra. Así hasta que el último de la cola se sirve y entonces el sidrero cerrará la kupela. Ese es el verdadero rito del txotx.

Hace más de 100 años ya se utilizaba la palabra txotx para referirse al hecho de servir la sidra directamente de la cuba. Antiguamente se hacía con un grifo de madera o latón situado en la parte baja de la misma. La sidra se servía de una misma kupela hasta terminar su contenido y luego se colocaba el grifo a otra cuba. En aquel entonces la sidra se cobraba por vaso servido.

Pero poco a poco se fue extendiendo la probaketa, es decir, la degustación de las diferentes sidras que tenía un sidrero, por parte de los futuros compradores de la sidra, que después la comprarían ya embotellada. Para facilitar la degustación, el sidrero practicaba un agujero a media altura de las cubas para ir probando todas. El agujero se tapaba con sebo y, en caso de volver a tener que abrirlo para catar la sidra, se utilizaba un ziri (una varilla) para retirar el sebo y hacer salir la sidra. Más tarde, y debido al aumento de la afluencia de público, se comenzó a utilizar un zipotza o zotza (palillo de madera) para cerrar el agujero, que era más cómodo que usar el sebo.

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¿Y qué se come en un sagardotegi? Hoy como ayer, eso no ha cambiado. La comida se sirve de forma común y todos comen del mismo plato. Los comensales reciben un vaso enorme que pueden rellenar tantas veces como quieran. El menú sidrería tradicional tiene que ofrecer unos platos básicos: tortilla de bacalao, txistorra, chorizo (opcional), bacalao o merluza frita con pimientos, chuletón a las brasas, queso Idiazabal, dulce de membrillo y nueces para el postre y sidra de kupela.

El sagardotegi es fundamental para la comunidad e identidad culinaria vascas. Representa la naturaleza rústica y autosuficiente de la gastronomía vasca y ofrece una grata alternativa a los magníficos restaurantes de la zona o a las rutas de pintxos.

Las sidrerías originales eran un encuentro entre el mar y la tierra, entre las identidades pastorales y marineras de los vascos, reducidas a un menú de tortilla de bacalao y filete de ternera. Los vascos rurales y autosuficientes se congregaban en estos espacios para compartir la comida que cultivaban y producían. Estos intercambios ayudaron a solidificar la identidad culinaria vasca, basada en la simplicidad y la pureza del producto. Fomentaban la cohesión social y la transferencia de pericia culinaria, un conocimiento tradicional de la materia prima y de los métodos de preparación en la cocina.

El sagardotegi moderno, cuya popularidad resurgió en la década de 1980, continúa esta tradición de personas que se congregan en torno a ingredientes simples y sin florituras. Nuestra forma de socializar es alrededor de la mesa. La temporada de txotx transcurre desde enero hasta finales de abril o más específicamente, empieza el miércoles anterior a la tamborrada de San Sebastián (que es el 20 de enero) y dura hasta los primeros días de mayo, cuando se embotella la bebida para su distribución. Durante los inviernos largos y húmedos del País Vasco, familiares y amigos se congregan en estas tabernas. Es precisamente ahí, junto a la kupela, donde se establecen las relaciones sociales, donde conversamos con nuestros acompañantes de mesa, pero también con el resto de comensales.

Sin duda el txotx! es una experiencia que hay que vivir una vez en la vida.