La sidra que salvó a los vascos

En la entrada anterior, hablábamos de la sidra vasca. Hoy tocamos un tema tal vez poco conocido, aunque relacionado con la sidra. Para entender la importancia de las sidrerías, hay que retroceder cientos de años y salir a la mar. En el siglo XVI, en torno a la época en que se construyeron las presas de sidra más antiguas de San Sebastián, los marineros vascos dominaban las aguas y la industria ballenera de Europa. Zarpaban en viajes a Sudamérica y en expediciones balleneras al Atlántico norte, cazando ballenas y bacalao en lugares tan remotos como Terranova.

“Los constructores de barcos y los navegantes estaban muy solicitados por un grupo diverso de hombres, desde mercaderes a monarcas, de ahí que se convirtieran en componentes valiosos de los viajes de Colón, Magallanes y otros” afirma Christine Bender, que ha investigado a los vascos durante más de 20 años y ha escrito tres novelas basadas en sus aventuras en el mar. Los vascos, constructores de barcos y navegadores expertos, navegaron más tiempo y más lejos que cualquier otra cultura de su época.

Al mismo tiempo, una enfermedad estaba asediando a casi todos los barcos en el Atlántico. Mientras los vascos seguían a flote, otros barcos europeos perdían a la mitad de sus tripulaciones en viajes de larga distancia, no por ahogamiento, sino por una misteriosa enfermedad que parecía consumirlos desde dentro hacia fuera. El culpable se llamaba “la plaga del mar”, o «la Peste del mar» y ahora la conocemos por el nombre de escorbuto. Entre los siglos XV y XIX, el escorbuto mató a dos millones de marineros, más que los naufragios, las tormentas, el combate y otras enfermedades todas juntas.

Hoy sabemos que el escorbuto es una avitaminosis debida a la falta de vitamina C. Era común entre los marineros, ya que durante los meses que duraban las singladuras, estos solamente se alimentaban de galletas, carne salada y licor, dieta que repetían por igual los hombres de mar de casi todas las naciones europeas. A pesar de los síntomas definidos: palidez, manchas negras, halitosis, calambres, malestar, encías inflamadas, debilidad, etc…, en el siglo XVIII todavía no había sido identificada como enfermedad. Así que, siempre que un marinero se ponía enfermo durante un viaje, aunque presentara muy diferentes síntomas, se achacaba a la Peste de las naos.

Pero a los vascos no les pasaba esto, a aquellos vascos cuyos barcos zarpaban con unos 45.000 litros de sidra en sus bodegas. Los marineros bebían hasta tres cuartos de litro de esta bebida fermentada cada día. Los balleneros vascos de aquella época, cuya campaña duraba nueve meses, dos meses de ida hasta las costas de Terranova y otros dos de vuelta, enfrentaban innumerables peligros que generaba el viaje,  incluido el escorbuto.

Para una empresa como la ballenera, el barco debía de ir muy bien provisto de alimentos ya que en El Labrador (provincia cercana a Terranova), excepto pescado, algo de caza o algunas bayas, no había otra forma de conseguir provisiones. Los alimentos y provisiones que llevaban para el viaje consistían en trigo, tocino, habas, arvejas, aceite, mostaza, ajos, vinagre, sal (para la correcta conservación de las vituallas), bacalao, sardinas y bizcocho o galleta (unas tortas duras de harina de trigo, duras, doblemente cocidas y sin levadura que duraban largo tiempo, por lo que  se convirtieron en un alimento básico dentro de los buques).

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Llevaban también abundantes cantidades de sidra. El problema del agua era que no se conservaba adecuadamente, lo que originaba multitud de enfermedades. Para evitarlo, los marinos vascos que habían hecho del Atlántico norte, “su mar”, que dominaron la caza de la ballena durante siglos, en sus campañas como cazadores de ballenas o pescadores de bacalao, lo combatían bebiendo sidra en cantidades, al parecer, importantes. La sidra era la medicina de los marineros vascos. La pócima mágica gracias a la cual la tripulación se mantenía sana, sin contraer enfermedades como el escorbuto.

Las pruebas de que los balleneros utilizaron sidra para abastecerse en sus viajes a Terranova, están en las barricas encontradas en el pecio de la nao San Juan, descubierta en 1978 en Red Bay, Terranova. Este ballenero, de 200 toneladas, es un ejemplo de los primeros buques de carga transoceánicos que zarpaban del País Vasco hacia Terranova y un reflejo de la industria marítima vasca de la época. Hundido en las costas de Canadá, en el Labrador, a orillas del estrecho de Belle Isle, Red Bay fue una base marítima para los marinos vascos en el siglo XVI.

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“La sidra se convirtió en la bebida básica para los marineros vascos que practicaban la pesca costera en la Edad Media”, explica Pablo Orduna, que enseña historia y antropología en el Basque Culinary Center de San Sebastián. El Basque Culinary Center es una institución académica y de investigación con sede en Donostia/San Sebastián, que se compone de dos centros: la Facultad de Ciencias Gastronómicas, adscrita a la Universidad de Mondragón, que apuesta por una oferta formativa altamente cualificada destinada a formar a los profesionales del sector culinario en el siglo XXI, y el Centro de Investigación e Innovación, instituto de investigación en el ámbito de la alimentación y la gastronomía.

Sin embargo, cuando los barcos mejoraron, no remplazaron este suministro de vino a base de manzanas, por vino de uvas o cerveza hecha con cereales. La bebida rica en antioxidantes se conservaba en barriles durante meses gracias al alcohol que contenía. Y lo más importante es que el proceso de fermentación natural preservaba la vitamina C de las manzanas.

En aquella época, ni los vascos ni sus homólogos europeos entendían cómo evadían la muerte prolongada que causaba el escorbuto. “El bajo índice de escorbuto en los marineros vascos hizo que muchos de sus colegas de otras partes sospecharan que tenían pactos secretos de brujería u otros tipos de artes oscuras”, afirma Pablo Orduna.

Quizás no comprendieran el por qué, pero la sidra ayudó a establecer el legado marítimo de los vascos. No podemos exagerar la importancia de esta ventaja respecto a otras empresas de navegación, ya que la detección de los beneficios de los cítricos, las alcachofas e incluso el kelp (los grupos de algas marinas que, gracias a su alto contenido de vitaminas y minerales, se utilizan como un suplemento alimenticio y proporcionan grandes beneficios a quien las consume, mejorando el metabolismo), elementos estos utilizados para mantener a raya esta enfermedad, no llegarían hasta siglos después.

Quizás la sidra ya no sea necesaria para salvar a los marineros del escorbuto, pero aún preserva algo esencial: la autosuficiencia y el espíritu aventurero del pueblo vasco y los ingredientes locales simples que distinguen su comida del resto de España y de otros países.