Oso ondo jaten den lekuak: Marrakech (Lugares donde se come muy bien)

Ring Ring, es el fin del recreo. Perdón por traerte de vuelta al gris del metro-trabajo-dormir, a la vuelta al colegio, a la máquina de café, a las polémicas sobre la formación del gobierno. Perdón por pedirte que dejes de lado los atardeceres, las playas de arena, las aguas cristalinas, las barbacoas, los juegos de petanca y los mosquitos tigre. 

Con los últimos coletazos de calor y las lluvias que anticipan el otoño, septiembre llegó para vaticinar un nuevo curso que deja las vacaciones de verano atrás. La gastronomía, como no podía ser menos, también se prepara para dar paso a una nueva temporada, donde la vendimia se lleva un gran protagonismo, pero también ingredientes que poblarán nuevos platos, como los higos, las peras, los txipirones y algunas setas. La cuchara irá cobrando poco a poco más y más protagonismo en la mesa, acompañando la entrada al otoño con esos potajes de siempre que sientan como nunca. En definitiva, un reencuentro con los sabores del hogar, las costumbres culinarias propias, los pequeños fogones y los hábitos que llenan las despensas y hacen que uno vuelva -literal y figuradamente- a casa.

Pero me resisto a no hablarte de un destino paradisíaco, de hecho, un lugar de vacaciones de ensueño: ¿Isla Mauricio? No, no son sus fabulosas lagunas, sus jardines de coral o sus bosques tropicales lo que estamos contemplando hoy.

Los noticieros de los últimos días nos traen su nombre, pero lamentablemente por una catástrofe de la naturaleza: Marrakech. El seísmo que la ha azotado ha hecho perder muchísimas vidas y la posibilidad de trabajo de la gran mayoría de sus habitantes. Es el momento de ayudar, es el momento de volver apoyando el esfuerzo de su gente. No la olvidemos, siempre es un placer recorrer su zoco y sus callejuelas, siempre es un placer pararse a conversar con sus habitantes. La hospitalidad suma un motivo más a la lista de razones por las que cruzar el estrecho de Gibraltar y plantarse en una urbe que ofrece sus encantos al viajero acompañados por el irresistible aroma de sus especias y de la cerámica caliente del tajín.

Entre las montañas del Atlas y el océano Atlántico existe una ciudad, tan exótica como misteriosa, que se ha convertido en uno de los destinos de turismo más demandados. Y no sólo para recorrerla culturalmente sino, también, para descubrirla desde su bagaje culinario. Un destino donde la gastronomía se posiciona en el centro del viaje, para hacer descubrirnos una cultura diferente.

Si se analizan con perspectiva los principales platos marroquíes, es fácil encontrar grandes analogías con muchas recetas de la comida típica española. La principal diferencia, aparte de la obligada ausencia de derivados del cerdo, está en el sabio uso que las cocineras y cocineros marroquíes hacen de las especias y de todo tipo de aderezos.

Os traigo algunos de los platos más representativos de la gastronomía marroquí, aunque hay muchos más que merece la pena descubrir. Si se tiene suerte, en alguno de los hospitalarios hogares de ese país.

El tajin o tajine, siguiendo la ortografía francesa, de origen bereber, es el gran guiso de Marruecos. Verduras que se cocinan junto a carnes (de pollo, cordero o ternera) o pescados, a fuego lento y durante horas, en un recipiente de barro que lleva el mismo nombre del plato y cuya tapa es un cono alargado. Dicho recipiente es todo un alarde de técnica culinaria, pues requiere de muy poca energía calórica, evita que se escape el vapor de la propia cocción (y las esencias de los propios alimentos) y, además, una vez apartado del fuego, mantiene la temperatura de la comida durante mucho tiempo. Eso son los tajines marroquíes, un buen resumen de la esencia de la comida típica marroquí.

Si el tajin es fundamental para conocer y comprender la base de la comida típica de Marruecos, no lo es menos el cous cous. Es plato nacional y se sirve como segundo plato, después del tajin. Como este, se trata de un guiso a base de carne y verduras pero, en este caso, la base es la sémola de trigo. Además, todo ello cuece con abundantes garbanzos.

Tan importante como el plato en sí es el caldo de la cocción, con el que luego se riega el cous cous una vez en la mesa. Ese caldo, además, suele ser la base de la harira, la sopa, por definición, de la cocina marroquí. Por su alto poder nutritivo, se considera a la harira como el plato ideal para la ruptura del ayuno después del Ramadán.

Se le añade tomate y hierbas aromáticas, como la hierbabuena o el cilantro. Y, además, se agrega un componente no tan secreto, la harissa, un concentrado a base de pimientos rojos asados y ahumados, ajo, alcaravea y sal.

El propio nombre de méchoui, que significa asar en el fuego, ya hace referencia a esta forma de preparar el cordero o la oveja. Lo habitual es insertar el animal en una barra y que se vaya haciendo lentamente sobre unas brasas. Es un plato muy habitual en las celebraciones familiares de todo el Magreb, parecido al asado a la cruz de los argentinos y al cordero al burduntzi de los vascos.

El hummus no necesita muchas presentaciones, convertido en uno de los platos más representativos de la comida típica de Marruecos. Este puré frío a base de garbanzos triturados con aceite de oliva, zumo de limón y semillas de sésamo tiene variaciones en función de la región del país donde se elabore. 

Hay otra preparación que me sorprende por la similitud con la empanada gallega. La pastela es una empanada de hojaldre o masa filo, por lo general rellena de carne deshilachada de aves (la de pichón es una auténtica delicatessen), pasas de uva, nueces, pistachos y otros frutos secos. Se hornea y se decora con azúcar glass y canela. Esas mezclas de salado/dulce me encantan.

Los kefta consisten en carne picada (por lo general, la sobrante de otras preparaciones), que se adereza con pimentón, jengibre, ajo, perejil, cilantro y cebolla. Se les da la forma de salchichas, que se insertan en un palo de madera y se cocinan sobre brasas, como las brochette.

El capítulo de los dulces, como en el resto del mundo árabe, es fundamental dentro de la comida típica de Marruecos. De hecho, es de los productos más abundantes en los mercados y zocos. Se elaboran con masa filo, pistachos, almendras y otros frutos secos, dátiles, se bañan en mucha miel y se acompañan de su clásico té.

Y ahora, que ya se te ha hecho la boca agua, te cuento que Marrakech es perderse por las calles de su medina hasta llegar a la Plaza de Jemaa el Fna, donde se concentra la vida social. Entre todas esas callejuelas que la rodean, existen numerosos restaurantes para descubrir la gastronomía local. Cocina tradicional, con toque francés.

Nomad nació en el año 2014, cuando Kamal Laftimi y Sebastian de Gzell se hicieron cargo de una antigua tienda de alfombras en la Plaza de las Especias y decidieron transformar ese privilegiado espacio con azotea en un restaurante de carácter internacional. Para ello se apoyaron en el diseñador de interiores Romain Meniere, quién les ayudó a transformar los cuatro pisos del edificio en diferentes comedores y en una terraza con dos niveles cuyas vistas dan a los alrededores de la medina y las montañas del Atlas.

Su cocina ofrece gastronomía marroquí moderna, es decir, toma de base la cocina local tradicional y se inspira en platos internacionales para ofrecer un menú acorde a su filosofía. Es por eso por lo que hace énfasis en el uso de productos locales árabes y en la importancia que para ellos tiene la dieta vegetariana, aunque hay opciones para todos los gustos. Razones no le faltan para ser el restaurante de moda en Marrakech.

Le Studio toma su nombre del lugar en el que se asienta, el estudio del famoso modisto francés Yves Saint Laurent, quién vivó allí durante los últimos años de su vida y cuya casa se ha convertido en un espacio de peregrinación para los amantes de la moda, el diseño, la arquitectura y ahora también de la gastronomía. Como no podía ser de otra forma, su escueta carta se centra en una minuciosa y cuidada selección de platos tradicionales de origen tanto árabe como francés, haciendo un guiño a los orígenes del modisto. Una opción perfecta para todo aquel que busque salirse de la rutina marroquí.

En pleno corazón de la medina se encuentra una terraza con vistas a su maravilloso entramado de callejuelas. Se trata de Café Atay, un lugar al que merece la pena subir a comer o tomar té árabe, sólo por su panorámica. Se encuentra cerca de la Madrasa de Ben Youssef y su carta se centra en la cocina tradicional local con productos de proximidad. El truco de este café es subir hasta la última planta, donde se encuentran las mejores perspectivas.

No todos los restaurantes bonitos son azoteas ni tienen unas vistas espectaculares. Es lo que sucede con Le Jardin. Se trata del patio interior de un riad localizado en los alrededores de Jemaa el Fna que hace las veces de café y restaurante. El edificio, del siglo XVI cuyo diseño se basa en el apogeo del Marrakech de los años 60 y 70, está lleno de plantas, árboles y pajaritos creando una atmósfera fresca, en colores verde y agua marina. Un espacio que traslada al visitante a un entorno exótico y relajado que se convierte en un auténtico oasis dentro del caos de la ciudad. Su cocina está a medio camino entre lo tradicional marroquí y lo europeo y se combina con cócteles hechos al momento y zumos de frutas de kilómetro cero.

Entre la locura de sus callejuelas, dentro del tranquilo Riad Dar Chérifa, en un edificio del siglo XVII, dedicado además de a sus huéspedes, al impulso del arte y la cultura, se encuentra el restaurante Dar Zellij. De sus paredes siempre cuelgan obras de arte y exposiciones temporales con el objetivo de dar a conocer la cultura y el arte local. Además, su carta y menús degustación, de corte tradicional, son considerados Patrimonio Cultural de la medina de Marrakech. Una forma de invitar a los comensales a descubrir su gastronomía entorno a la cultura que la rodea.

La Plaza Jemaa el Fna es el centro neurálgico de Marrakech, un símbolo desde la fundación de la ciudad en el siglo XI y Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Unesco. También es el lugar en el que disfrutar de la gastronomía árabe al mejor precio y en toda su esencia. Se puede comer en sus puestos al aire libre, en los que degustar la cocina típica tradicional desde el desayuno hasta la cena, o en los restaurantes que la rodean, con el plus del disfrute de sus vistas. Entre ellos está Chez Chegrouni, uno de los restaurantes que podría considerarse de los mejores de toda la plaza. De este local no se pueden esperar grandes lujos ni cocina fusión o internacional, a Chegrouni se va a probar platos típicos como el tajin, la pastela o el cous cous. Tampoco se sirve alcohol, como buen restaurante árabe. ¡Bon profit!