Llegaron los nuevos esnobismos del verano

Después de la quinoa, el Spritz, la albahaca… hagan paso al trigo sarraceno, al ajo silvestre, al Lillet. Estas bebidas, platos e ingredientes, adoptados por expertos, están empezando a asentarse en el panorama culinario.

¡Ah, que estás aún desfasado y no sabes qué es el Spritz? Pues, mejor que te pongas al día, no vaya ser que te sientas relegado por los influencers.

Originalmente, el Spritz surgió en las regiones italianas de Venecia, Trieste, Padua y Treviso y consistía en la mezcla de vino blanco espumoso seco con soda, y con el tiempo fue evolucionando en su composición hasta incluir un agradable sabor a naranjas y hierbas. No existe una única composición para el Spritz, sino que los propios camareros de los bares tienen sus recetas particulares. Pero actualmente se prepara añadiendo al vino y al agua mineral con gas, Campari, Aperol o Cynar. Te cuento que el Aperol es un aperitivo más dulce y menos alcohólico que el Campari.

Y si de aperitivos estamos hablando, el que está en este momento de moda es el Lillet, un aperitivo francés que resulta de una sutil mezcla de vinos cuidadosamente seleccionados (Sauvignon Blanc, por su frescura y aroma, Semillón, por su estructura y largo final, y Muscadelle por su bouquet floral y elegancia) y de maceraciones frutales elaboradas en las Bodegas de Podensac, un pueblito situado al sur de Burdeos.

Pero no sólo los aperitivos invaden las mesas veraniegas. Después de alimentar a los campesinos de las tierras altas de los Andes durante milenios, la quinoa llegó a los habitantes de las ciudades europeas en la década de 2010, antes de ser votada como “Planta del año” por la ONU en 2013. Nos contaron que, a diferencia de los cereales, posee calcio, fósforo, hierro, magnesio y zinc, que ayudan en los diversos problemas de salud como enfermedades autoinmunes, musculares, hipertensión, anemia, obstrucciones de los vasos sanguíneos. Lo cual ayuda a evitar la descalcificación y desarrollar osteoporosis o fragilidad ósea. En pocas palabras: la panacea universal. Hasta que se convirtió en objeto de burla, simbolizando al tonto devorador de quinoa, que se lo cree todo.

Sustituida durante un tiempo por la pequeña espelta, que con sus vitaminas y minerales, favorece el sistema nervioso, transformándose en pura energía, dio paso ahora al trigo sarraceno. Sin gluten también, pero con un sabor más pronunciado, la semillita que se ha puesto de moda, se puede comer a la plancha (kasha) o torrefacta, como condimento, como acompañamiento de carnes o pescados o en forma de harina, formando parte de un pan sin gluten. Se suele servir junto a otros alimentos, porque por sí solo es algo insípido y de textura similar a la del arroz.

Hay un nuevo grano en el barrio y está en todas las panaderías. El trigo sarraceno no es un cereal y carece totalmente de parentesco (a pesar de su nombre) con el trigo. Originario de Asia Central, es un grano milenario que lleva más de 7.000 años de historia en Europa. ¿Pero por qué esta harina ancestral, primaria y esencial, alcanza tan elevado precio? ¿Porque se ha puesto de moda? No seáis mal pensados. Lo primero, es cierto, porque lo nuevo, aunque en realidad el trigo sarraceno sea muy, pero que muy viejo, llama la atención de la gente. Lo segundo es porque esta semilla, al contrario que el trigo tradicional, carece por completo de gluten. Y ya se sabe que nadie echa más de menos el pan, que quien menos puede comerlo.

Estrella del verano, la albahaca, esta hierba poderosamente perfumada de origen indio, acompaña a las riquísimas ensaladas de tomate y mozzarella y los pestos de pastas italianas. Pero últimamente ha estado en competencia con una planta silvestre con largas hojas verdes, que recuerda al lirio de los valles. El ajo silvestre debe su nombre a los osos monteses, que lo convierten en su primera comida cuando salen de su cueva tras su larga hibernación. La planta llega a la naturaleza en primavera, al mismo tiempo que los espárragos, que se cubrirán con una salsa peculiar con sabor a ajo, por ejemplo.

El esnobismo culinario ha existido siempre y fue inventado por la cultura romana que, entre otras cosas, consideró a la gastronomía como una expresión del estatus social, costumbre que se ha prolongado a lo largo de la historia del hombre. Hoy en día existen determinadas marcas de bebidas y productos que solo están a la altura de un selecto grupo de adinerados. También sucedía en la Roma imperial donde las ostras de Cirse, Erizos de Miseno, moluscos de Tarento o ubres de cerdas primíparas, así como los pescados más grandes y raros, sólo podían llegar a las mesas de los cortesanos.

Aún hoy se dan situaciones como estas, pero también es verdad que en grupos muy reducidos, pues el común de los mortales no puede acceder a ellas. Y, a pesar de que algunos cocineros de papel cuché y algunos comentaristas que de gastrónomos sólo pueden exhibir la cantidad de likes de sus redes sociales, las practican como si fuera la mayor de las originalidades, no obstante, la gran mayoría de las personas que se dedican a la gastronomía hacen una labor excelente y estamos en un país y en una región, que tiene una cocina variada y de una calidad óptima. ¡Así que a disfrutar del verano y de la cocina!