Una de las tendencias post-COVID en hostelería es la vuelta al sabor por encima de las apariencias y resulta muy interesante reencontrarse con restaurantes clásicos, que no ofrecen grandes novedades gastronómicas, sino nada mas y nada menos que deleitar nuestro paladar y hacernos sentir felices. El restaurante del que hoy os voy a hablar es un ejemplo de que el contenido tiene más importancia que el continente pero que un restaurante se cimenta, sobre todo, en su cocina. Porque, más allá de lo que pueda parecer a simple vista, el primer bocado lo cambia todo.
El Asador Etxebarri es un asador clásico, el típico que ha sabido modernizarse para lograr sacar el mejor partido posible a sus materias primas, pero sin traicionar la tradición. Es donde el saber hacer de los platos del chef Bittor Arginzoniz, todos con el fuego como protagonista, se sirven y se degustan.
“Los gastrónomos viajan hasta este templo culinario como quien va a un centro de peregrinación, pues aquí han desvelado los secretos del fuego… ¡hasta domarlo!” Esta es la opinión de la Guía Michelin que le ha otorgado una estrella.
Bittor, el chef, propietario y alma de la casa, lo apostó todo por un sueño, por una manera de ser y trabajar, lo que le llevó a reformar un caserío del siglo XVIII ubicado en su pueblo, Axpe en el Valle de Atxondo, entorno lleno de mitología, a los pies del Monte Anboto en Euskal Herria.
Su propuesta es única: ofrecer alta cocina a la parrilla, para lo que juega con distintos tipos de leña (encina, cepas de vid, el roble de las cubas usadas…), utensilios inventados por él mismo y un sistema de poleas que le permite variar la altura de las parrillas para controlar los puntos de cocción.
“Nada fuera de lo común” es la primera impresión que deja una velada aquí. Pero para entender mejor su magia no hace falta ser un experto en gastronomía, sino saber disfrutar del sabor de los ingredientes de cada plato, de su calidad y de su respeto al ser preparados.
Todo el mundo es bienvenido y resulta acogedor, pero nada hace presagiar el golpe en la mesa que suponen algunos de sus manjares. Su menú guarda muchos ases en la manga, aunque sus platos son lo que prometen: una cocina vasca sin extravagancias, ideada para ser compartida con charlas amenas y para maridar con buenos vinos. Para aquellos que están familiarizados con este tipo de gastronomía resultan bocados honestos. Para los que no, son una perfecta introducción porque respetan el terruño y no camuflan nada.
Os recomiendo el cortometraje “Etxebarri: tierra y fuego”, donde podréis descubrir al hacedor del tercer mejor restaurante del mundo, de acuerdo al “The World’s 50 Best Restaurants 2021”.
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