¿Te gusta el queso?

Dice un refrán antiguo que “Con pan, queso y vino, se hace el camino”. Con buenos alimentos, incluso los viajes difíciles se vuelven más llevaderos, pero si no hay queso, ¡qué soso se nos queda el pan!

El queso debería llevar leche cruda o pasteurizada de oveja, vaca, cabra, búfala, camella… o una mezcla de ellas, fermentos lácticos, sal y cuajo animal. El cuajo animal se obtiene a partir de enzimas gástricas ubicadas en el estómago del bovino y se obtiene una vez el animal ha sido matado, y como el cuajo vegetal es mucho más barato, en muchos quesos es el que se usa.

Antiguamente la mayoría de los quesos del Mediterráneo se elaboraban con cuajo vegetal (el mejor: el de la flor de cardo), ya que para los pastores y ganaderos no era rentable sacrificar un animal para obtener sus jugos. Pero cuando se añade solamente para abaratar el producto final, muchas veces se ven obligados a añadir un endurecedor, otro para dar color y otros aditivos que están apareciendo en los quesos actuales.

A mí me encantan los quesos, algunos más que otros, claro. Y como me gustan sobre todo los alimentos de proximidad, las frutas, verduras que se pueden comer del árbol o la planta, cosechándolos bien maduros, cuando tienen todo el color y sabor de verdad, con los quesos me pasa algo parecido. Por eso hoy quiero contarte algo sobre los quesos vascos, esos que vas a buscar al caserío que queda cerca de casa o a la tienda del pueblo donde ya te conocen y te dicen: Mira, me han traído uno que te va a gustar. ¡Prueba, prueba! Acabo de comprar esta mañana en el mercado del pueblo, un queso Idiazábal ahumado del caserío “Mausitxa” de Elgoibar ¡qué delicia estos sabores de antaño!

En general los vascos preferimos los quesos de leche de oveja por tener más materia grasa que los de vaca. Hay que decir que en todo el mundo, el 81% de la producción de leche es de vaca, el 15% de búfala y solo el 4% es de oveja, cabra, búfala o camella.

Los quesos tradicionales y más conocidos de Euskal Herria son: el Idiazabal, el Roncal y el Ossau Iraty, porque habían desaparecido o estaban por desaparecer otras variedades que, a partir del 2017 con el “Proyecto Gaztaberri” en un proceso de recuperación de recetas y formatos de queso con tradición, se han ido reintegrando al mercado.

El Queso Idiazabal es el de consumo más extendido tanto en Euskadi como en Navarra. Es Denominación de Origen Protegida por un consejo regulador que vela por su calidad. Se hace con leche de “oveja latxa”, símbolo de Euskal Herria, cuyo nombre en euskera deriva de “latza”, que significa “áspera, dura o basta”. El nombre se refiere a que es una oveja con un tipo de lana poco fina, al contrario que otras razas de ovino que producen una lana delicada y espesa con la que es más sencillo elaborar prendas de abrigo.

Este queso es de origen controlado y tiene una maduración de dos meses al menos. Recibe el nombre de la localidad guipuzcoana homónima: Idiazabal, que significa en euskera: “vado ancho” y que se encuentra muy próxima a la frontera que la separa de Navarra. El primer fin de semana de mayo se celebra la feria del queso de Idiazabal en la que cada elaborador presenta sus productos y el primer miércoles de septiembre, dentro de las “Euskal Jaiak”, se celebra en Ordizia el popular Concurso de queso Idiazabal. Se elige el más sabroso que luego se subasta al mejor postor.

Natural o ahumado, de exquisito sabor, aroma agradable y una textura firme, suele comerse solo, como aperitivo o postre, acompañado de nueces o dulce de manzana o membrillo, o entra en la elaboración de ensaladas y recetas. Te recomiendo la Tarta de queso o el flan de queso Idiazabal. El único inconveniente es que la producción del Idiazabal no llega a cubrir ni el 10% del consumo de queso de Euskadi.

El Queso Roncal es un queso de pasta dura fabricado exclusivamente en los 7 municipios que componen el valle de Roncal, Navarra. En este valle pirenaico siempre ha existido el pastoreo. Es el queso más antiguo y prestigioso. Ya en la Edad Media, con la llegada de las primeras nieves, comenzaba un ritual que todavía se mantiene hoy en día: la “trashumancia”, momento en el que las ovejas bajan hasta las cálidas tierras de las Bardenas Reales en busca de pasto para el invierno.

Se hace con leche cruda de oveja latxa. Es Denominación de Origen Protegida. Se madura durante al menos 4 meses. Cada quilo de queso se obtiene de 6,5 litros de leche, cada ordeñe de oveja da ½ litro y se ordeña dos veces al día.

De sabor recio y mantecoso al paladar, se suele comer acompañado de un vaso de vino tinto y una rodaja de pan.

A fin de mayo se suele festejar el “Día del Queso Roncal – Erronkari Gazta Eguna” donde se hace la “Feria de Quesos”, se puede presenciar la elaboración del queso Roncal, las migas de pastor y ver cómo se esquilan las ovejas.

El Queso Ossau Iraty, Aunque no tan afamado mundialmente como los otros dos, es un queso elaborado en el norte de los Pirineos: en el valle de Ossau y el bosque de hayas de Iraty, en el Pays Basque. Es de ovejas de las razas latxa (Manech en Francia) y vasco-bearnesa. Su fabricación es estacional. Las ovejas sólo dan leche de noviembre a julio, a veces hasta agosto. Su periodo de degustación se extiende de mayo a diciembre, después de un estacionamiento de 4 a 6 meses, y es óptima de junio a noviembre. Tiene una bonita pasta marfil que encierra sabores excepcionales. Su corteza es gruesa, de un color que va del amarillo anaranjado al gris ceniza. Su pasta, cruda y lisa, es firme y untuosa. Su sabor varía de la dulzura hasta la dureza refinada, dependiendo de los pastos y la duración de su maduración.

Y hablando de los otros quesos que se han recuperado, o están en vías: el Queso Fraisoro hunde sus raíces en la “Escuela Agraria Fraisoro”, en Zizurkil (Gipuzkoa) donde nació esta variedad en el siglo XIX, a partir de procesos de elaboración tradicionales. Es un queso artesano de vaca. Dada su fama, otros quesos se apropiaron de su nombre hasta que en 1913 fue registrada oficialmente la marca “Queso de Fraisoro”, que se mantuvo activa hasta la década de los 60 y ahora vuelve a fabricarse.

El proceso de producción del Queso Otzara, también conocido como “queso de cesto” porque se presenta dentro de un pequeño cesto, sigue respetando las antiguas técnicas artesanales de las amamas (abuelas) queseras de la zona occidental de Euskadi, desde la comarca de “Las Encartaciones” hasta el “Valle de Ayala”. Es un queso de oveja elaborado con leche pasteurizada. De pequeño y elegante formato, estructura tierna y cara amarillenta, es un queso inconfundible habitual en mercados, tabernas y caseríos vascos.  

El Queso Saroi es el queso vasco con referencias más antiguas, anterior a los propios caseríos, porque nació a la vez que las majadas, arcaicos espacios ganaderos o pastoriles, tradicionalmente de propiedad comunal, gestionados por los Unaiak, los vaqueros vascos, en los pastos de montaña. Es un queso suave, blando, de gran tamaño, con un toque a mantequilla y elaborado con mezcla de leches porque los rebaños tendían a estar compuestos por diferentes especies (vaca, oveja, cabra…).

El queso azul procede de Francia, pero el Queso Latxa Urdina presenta una particularidad: está elaborado con leche de oveja latxa, lo que lo convierte en único en el mundo. Su agradable sabor llega más lejos en lengua y su intensidad, que no es excesiva, se mantiene en boca un tiempo. Una joya generosa y colorida, que puede dar un toque diferente a la elaboración de diferentes recetas.

Ligero y saludable, el Queso Txuria es un queso fresco sin corteza de fácil digestión que no está prensado ni cuajado. Mencionado con frecuencia en diversos versos y relatos del folklore vasco, fue el queso vasco por excelencia en épocas de escasa producción de leche, ya que es el que se produce más rápido y se consume de forma más fácil. Sin embargo, cuando aumentaba la producción de leche, esta variedad decaía, ya que los queseros tendían a producir quesos curados con mayor capacidad de almacenamiento. Elaborado sólo con leche, agua y sal, evoca el mar que rodea los prados vascos. Es fácil de integrar en distintas elaboraciones y realza el sabor de alimentos dulces y salados, a los que da intensidad y textura.

En 2019 se creó AUNTZAI, la “Asociación de Caprino de Leche de Euskadi”, representada por 10 productores y transformadores que han creado el Queso Auntzai. En Euskadi, la tradición del queso de cabra procede de las laderas de las sierras más exigentes y menos apetecibles para otras especies. Son animales que viven en libertad en espacios naturales con terrenos escarpados, rocosos, de gran pendiente, donde crecen las hierbas, matorrales y flores silvestres más duras, dando al queso el sabor y aroma intensos de la leche producida en esas condiciones. Es un queso de corteza irregular, dura pero comestible creada por hongos. Al corte es un queso cremoso, espeso y algo pegajoso. Aunque tiene un color homogéneo, se oscurece ligeramente del centro hacia afuera, presentando tonos que van del blanco al marfil. Su aroma recuerda a la leche de cabra y tiene un sabor pleno, de alta intensidad, con un toque lácteo que le da un punto de acidez. Es ideal para servirlo en pequeñas porciones como aperitivo.

 Cuando uno visita Euskal Herria no debe dejar de hacer una cata de estos quesos, incluso comprar para el camino, y tenerlos de tentempié para sustituir alguna comida y disponer del tiempo para visitar y recorrer los paisajes sin emplear mucho tiempo en un restaurante. Un buen pan artesanal y un vino Rioja completan el almuerzo.