Donosti, más estrellas per cápita que cualquier ciudad del mundo

En apenas 300 km² cabe una capital muy cosmopolita como es Donosti y un entorno rural como el que la rodea. Estamos en Gipuzkoa, donde comer es un arte y un ritual. Ongy Etorri!

Con más estrellas Michelín per cápita que cualquier otra ciudad del planeta, San Sebastián es el centro gastronómico de España y, posiblemente, del mundo. Y el mundo ha tomado nota. En los últimos años, los famosos bares de pintxos de la ciudad se han popularizado entre los turistas. Los recorridos gastronómicos locales se alejan de la Parte Vieja de la ciudad, un barrio hacinado que está hasta arriba durante la hora punta de la tarde.

Según la ilustre Academia de la Lengua, un pincho en su cuarta acepción, es una “porción de comida tomada como aperitivo que a veces se atraviesa con un palillo”. La Cofradía Vasca de Gastronomía, que por algo es una institución dedicada a glotones, es un poco más concreta en su definición y lo denomina como “manjar de poco volumen que se toma como aperitivo acompañado de alguna bebida”. Sin más. Le dedica bastantes más párrafos al término “banderilla”, honorable antecesora de esos bocados barrocos que ahora copan las barras de los bares. Fueron diseñados para compartir momentos con amigos y familia, para que la gente se moviera de bar en bar. Y es ese carácter social lo que los hace especiales.

Veamos los pros y las contras de estas exquisiteces. Por un lado, si el tamaño de un pintxo casi se ha convertido en el equivalente de los primeros platos de un menú degustación de alta cocina de vanguardia, las micro-recetas para comer en uno o dos bocados son una buena opción a la hora de seleccionar algo especial. Y con razonable optimismo, pienso que la Parte Vieja sigue siendo uno de los mejores lugares del mundo para disfrutar de una gastronomía rica y variada en un espacio increíblemente reducido.

Por otro lado, la cultura del pintxo puso a San Sebastián en el mapa internacional, elevó la ciudad a los altares de la gastronomía popular y la dejó durmiendo en los laureles. En algunos casos, viviendo del cuento de la cocina en miniatura y del supuesto arte hecho masticación. Donde antes había simples coartadas para evitar la borrachera, metiendo algún bocado entre trago y trago, ahora hay decorados siguiendo el mismo patrón, observando cómo la última tendencia para algunos locales es exhibir en el exterior pantallas y fotos de comida (una práctica turística y poco edificante que hasta ahora solo había seguido alguna churrería dedicada a los platos combinados y poco más), pizarras con nombres muy largos y pintxos que necesitan de explicación previa para pillarles la gracia. Se te calienta la cerveza mientras aguantas la cháchara acerca de su proceso constructivo y las instrucciones sobre la forma adecuada de comer ese pan con algo encima. Por si esa tortura no fuera suficiente, el bolsillo se te quedará temblando después de varias rondas con las que te podrías haber pagado un chuletón y una botella de vino Rioja. Afortunadamente el panorama del txikiteo tiene nobles excepciones, que te alegran el día más que una buena lotería.

Los bares en Euskadi son templos de pintxos, tanto para las pandillas locales como para los turistas que recorren las calles todos los fines de semana. De hecho, los visitantes se dejan seducir por las decenas de bocaditos que los anfitriones ponen en las barras. Al mediodía conviene dar un agradable paseo por las callejuelas, sin itinerario preestablecido, y acompañar los pintxos de un típico txakoli o una sidra.

Entre las paradas que se pueden realizar, vale la pena detenerse en lugares como Tamboril (Arrandegi,2) que cuenta con famosas setas, Martínez (Calle 31 de agosto,13) famoso por sus pintxos de marisco, Goiz-Argi (Fermin Calbeton,4) que tiene excelentes brochetas, Txepetxa (Arrandegi,5) con deliciosas anchoas, Bernardo (Triunfo,3) con pintxos de pescado, Gandarias (Calle 31 de agosto,23) con deliciosas brochetas de cerdo, cordero o pato, Casa Vergara (Calle Mayor,21) con su roca de bacalao, A Fuego Negro (Calle 31 de agosto,31) con su Ukan, Oliyos (Erregezaintza,4) con su riquísimo Delicia, y Zeruko (Arrandegi,10) con una barra llena de pintxos innovadores.

Pensad que sólo estamos hablando de bares y restaurantes en Donosti, y más específicamente en la Parte Vieja, pero hay muchos otros establecimientos fuera de la capital, en Donostialdea, que tienen tanto renombre como los que estamos nombrando y merecen una visita. Estoy pensando en Iñigo Lavado (Iparralde Hiribidea,43), por ejemplo, que en su restaurante de Irún ofrece unos curiosos e innovadores pintxos presentados en un tubo de ensayo, dentro de una enorme copa, sobre un vaso al revés…

En cuanto a los ingredientes de los pintxos, con el bar donostiarra La Espiga como posible origen en los años 30 y la “Gilda” (homenaje a la película de Rita Hayworth) como invento de Casa Vallés, hasta nuestros días, la composición y presentación ha ido variando con el correr de los años. Y aunque, seguimos encontrando los más clásicos como la tortilla de patatas, las gildas o las croquetas, los hay más modernos como un risotto con queso Idiazabal o unos ravioli de langostinos en salsa de Martini.

Lo que queda claro es que un pintxo no debe tener ninguna regla concreta, aparte de que se pueda comer en uno o dos bocados. La costumbre es que se coma en la barra y casi siempre con una copa o un vaso en la mano. No creo que se tengan que usar cubiertos, ni tiene que tener pan. Se piden los pintxos calientes al personal de barra, como las bebidas, y los pintxos frios se sirven directamente. A la hora de pagar se indica cuántos se han consumido para que el mozo haga la cuenta. Mientras eso se cumpla, yo creo que estamos hablando de pintxos. A partir de ahí, no hay ninguna otra regla.

Los pintxos son un símbolo de la cocina de Euskadi, la versión vasca y de lujo de las tapas. Creaciones culinarias llenas de sabor y originalidad para comer en un bocado. Un auténtico mundo en miniatura. Tradición y vanguardia gastronómica, concentrada en una explosión de sabores en talla XS. ¡Imposible resistirse! On egin!