De pintxos por Pamplona

Sí, ya hablamos de pintxos en nuestro Trujamán. Pero es que a mí me encantan y los pruebo cada vez que se ofrece la ocasión. Recordemos que la Cofradía Vasca de Gastronomía, que por algo es una institución dedicada a glotones, es bastante clara en su definición y lo describe como “manjar de poco volumen que se toma como aperitivo acompañado de alguna bebida”. Lo que no dice claramente, es que para disfrutarlos, hay que venir al norte.

Y como estamos en Pamplona y hoy es ¡¡¡San Fermín!!!. ¿Cómo no vamos a darnos una vuelta gastronómica por esta hermosa ciudad? Es tal la importancia de estos pequeños bocados que cada año se celebra tanto la Semana del Pintxo de Navarra como la Semana de la Croqueta, de donde salen propuestas ganadoras que siempre merece la pena probar. Cuando crece el apetito zonas como las inmediaciones de la Plaza del Castillo y las calles Estafeta, San Nicolás, Comedias o Mercaderes atraen a los amantes de la gastronomía en miniatura que buscan el contraste entre los pintxos más clásicos y los más vanguardistas. Hay quienes van de barra en barra, hay quienes prefieren mesa y mantel y hay quien duda entre tradición y vanguardia. Pero, ¿cómo elegir a qué templo del sabor peregrinar? Estos son algunos de los imprescindibles.

Empecemos por el buque insignia de Jorge Otxoa, quien ha posicionado el Restaurante El Merca´o, un sitio elegante, pero de ambiente informal y desenfadado, en uno de los mejores lugares de la ciudad para disfrutar del tradicional pintxo.

Que su aspecto no engañe a nadie. Sitio de culto para muchos y ganador de varios premios tanto por su trayectoria como por sus creaciones, tiene en su espectacular espacio un lugar perfecto para pasar una velada a mesa y mantel, pero también una barra donde dar rienda suelta a pintxos y a sus excelentes vinos.

Ubicado en el antiguo Mercado del Ensanche, entre los pintxos variados y vistosos, destacan el “Camarón de la Concha” con dos tortillas de camarones, causa limeña y txangurro a la donostiarra. Y el “Tubertxerri» que reproduce una falsa trufa de la Valdorba, a base de pan chino frito relleno de carne de aguja de cerdo al estilo Thai, tierra de hongos shiitake, trompetas de la muerte y unos falsos gusanos que son arroz salvaje suflado.

En San Nicolás, una de las calles más emblemáticas de Pamplona, se encuentra uno de los espacios más conocidos por los amantes del pintxo. El Restaurante La Vieja Iruña está regenteado por Sergio Lerga y Germán Gómez, ambos firmes defensores de que “no existiría modernidad sin la cocina de nuestras abuelas.”

Entre sus pintxos no faltan los clásicos, como el guiso de carrilleras o su bola de pimiento y carne, pero también otros de campeonato, donde se encuentran bocados como “Eguzkilore”, una crujiente y sabrosa alcachofa frita con huevo de codorniz trufado y caracol de foie, el “Gofre gamberro” o el pintxo “Bocalatxa” en el que Sergio recuerda su infancia cuando le tocaba cuidar a las ovejas en el pueblo, un pan brioche de leche de oveja y alfalfa relleno de un trozo de cordero lechal guisado con chalota y jengibre. Sobre ello, una reducción de jugo de cordero y queso de oveja ahumado y rallado se funden con una salsa a base de leche de oveja. Además de ganar premios, llama mucho la atención por su aspecto.

En el mítico bar Gaucho, no se habla de generaciones porque desde 1968 son los mismos responsables los que siguen dando vida al negocio. Los conocimos en mi primer San Fermín, parientes de nuestro amigo Munarriz del Centro Navarro de Buenos Aires, son verdaderos amantes de la cocina de su tierra y de los productos que esta ofrece, por lo que sus clientes no dudan en repetir una y otra vez.

La Guía Michelin dice de este local que «es una visita obligada para conocer el nivel de tapas de Pamplona» y que en su barra «los pintxos alcanzan la excelencia». Su carta, con alrededor de 40 pintxos, tiene para todos los gustos. Desde los clásicos, como la bombita dos salsas o la “Croqueta de txistorra” hasta los más famosos, como la “Tostadica de foie-gras”, el “Huevo trufado”, el “Crujiente de ajoarriero con huevo”, el “Erizo con txapela de algas marinas” o el “Caramelo de espinacas con gambas”. ¿Quién se los pierde?

En un punto estratégico entre la Plaza del Ayuntamiento y la Calle Estafeta, en pleno recorrido del encierro, se alza el Bar Iruñazarra, cuyo nombre significa “Pamplona vieja”. Este bar se ha convertido ya en un clásico de la capital navarra y si hay algo que lo identifica es, sin duda la amplia variedad de pintxos y croquetas.

Gorka Aguinaga ha decidido homenajear con su pintxo “Irati” a su abuelo y al lugar donde vivía y trabajaba. Cazador, agricultor, recolector y ganadero, era también almadiero, una persona que se dedica a construir y navegar una almadía, o sea una balsa de maderos para transportar los troncos por los ríos de los Pirineos navarros. Su vida en el bosque es lo que inspiró este pintxo del cocinero navarro.

La base de la preparación es una imitación de la tradicional tosta de “Txantxigorri” (tradicional torta dulce hecha con chicharrones de cerdo, mezclada con una masa de pan, azúcar y canela), pero usando de relleno, en lugar de cerdo, un guiso de corzo escabechado que antaño preparaba su abuela. Este plato será el hilo conductor del bocado, que consta de dos partes: la primera, que representa la huerta, hecha con un gel de pimientos asados ahumados, gel de puerros a la brasa y patatas, berza y acelgas. El segundo, que hace referencia a la recolección, es un gel de rosa mosqueta del rosal silvestre que él mismo recolecta, una ostia de frambuesas y fresas, espuma de infusión de abeto y rebozuelos en almíbar, con polvos efervescentes “Sidral” en su cúpula. La almadía sobre la que se sirve el pintxo, realizada por un almadiero retirado, redondea el homenaje a las tradiciones perdidas, al valle de Irati y a las familias que allí viven.

El Bar Ulzama goza de la fama de un bar de copas que hace unos años apostó por dar un giro y convertirse en un lugar de comida tradicional donde los productos de caza tienen un lugar especial en la carta. 

Famoso por sus pintxos, tortillas, croquetas y cazuelicas, tienen a gente haciendo cola para encontrar sitio en la barra. El pintxo de ajoarriero, el de huevo trufado o el frito de gamba compiten con el “Malas Lenguas” en el que Isaac y su equipo crearon una base de algarroba y sarraceno a la plancha con relleno de guiso de lengua de cerdo por encima y una mayonesa de chorizo que se acaba con un germinado que rompe todos los esquemas. Y con el “Viva San Faimin”, con base de pan mantequilloso, tostado y dorado con guiso de faisán, teja de piñones en forma de coral, caviar casero de moscatel rojo con toques de vino y cardamomo y una pizca de lima. El nombre del pintxo responde a una fusión entre la famosa festividad pamplonica y el faisán, un animal con el que Celia de Pedro, al frente de la cocina, hace un guiño a la tradición cazadora y a un ejemplar que, asegura, no se conoce mucho por ser difícil de conseguir.

Si hablamos del Bar Restaurante Errejota, a lo mejor no te suena, pero si estamos en Pamplona y te digo “Restaurante Josetxo”, te acordarás que, situado en la Plaza Príncipe de Viana y, tras la barra, se solía situar Josetxo. Actualmente, tras una reforma, se esmeran los nietos de sus fundadores, Raquel Eciolaza y Juan Oscáriz, tercera generación de esta familia de hosteleros y actuales propietarios de una historia que comenzó en 1955. ¿Y por qué lo de Errejota? Pues Erre de Restaurante y Jota de Josetxo. Pero además son las iniciales de Raquel y Juan.

El restaurante tiene un comedor clásico donde sirven a la carta y menús y una zona más informal con barra y taburetes para comer unos pintxos y tomar algo con los amigos.

Entre sus pintxos emblemáticos, el “Huevo roto del Josetxo”, pero también el “Vieira y tocino”, un mar y montaña clásico, Tatín de foie fresco o la “Gilda de pulpo “.

El Bodegón Sarría, ubicado en una de las calles más emblemáticas de la ciudad, la Estafeta, ofrece una gran barra sobre la que cuelgan multitud de jamones. Aquí el protagonismo se lo lleva el “escombro”, el pintxo estrella con más de tres décadas de historia y todo un clásico de la ruta del pintxo por el casco viejo pamplonés. Tan sencillo como delicioso. Por sólo probar este panecillo relleno de virutas de jamón y chorizo ibérico, convenientemente tostado, ya merece la pena hacer aquí un alto en el camino.

Iñaki Andradas y Luken Vigo son dos chefs con ganas de innovar, que interiorizan los sabores de sus viajes pero que también saben reflejar lo que tienen en casa, además con un toque divertido que aporta frescor a cualquier visita a Baserriberri. Lo encontramos en la concurrida calle de San Nicolás, un lugar que combina a la perfección los productos tradicionales con la cocina más creativa, tanto en su comedor como en su barra de pintxos.

Escoger entre sus pintxos con premio: la “BOOmVeja”, que cautiva con un pan de leche de oveja ahumada con lactonesa trufada y cordero estilo thai, presentado en un recipiente hecho en 3D que asemeja ser una bomba a punto de estallar, tal y como hace pensar su humeante nitrógeno líquido, el “Resakndwich”, el “Crooooctopus” y el “Blinky trip-ez BIOminiscente”,  tan sorprendentes como sus nombres, es una tarea difícil, pero siempre deliciosa.

“Four-tunna stem amb tu boliku”, es un pintxo dedicado a “el bola”, uno de sus clientes más célebres. Además del atún rojo, se utiliza una base de arroz frito estilo sushi con una ensaladilla de jamón ibérico, pimiento verde y yemas curadas a baja temperatura, una halófila y tempura japonesa con un trozo de naranja de la variedad kumquat.

Productos de la huerta navarra con guiños a paisajes y tradiciones de la comunidad. Toda una oferta de menús degustación y pintxos modernos y creativos.

¡On egin!