Desde hace unos años se han multiplicado las publicaciones gastronómicas en los medios, las revistas especializadas y los programas de televisión. Aunque algunos, como las diferentes versiones de Masterchef son, a mi entender, más unos realitys donde se ensalzan las características psicológicas de los concursantes y de los jueces, antes que las técnicas o tipos de comidas a preparar. Y dentro de ese interés por los temas culinarios, el arte culinario ha llegado a la universidad.
Sabemos que en Donostia-San Sebastián, al igual que en el resto de Euskadi, la gastronomía forma parte de la sociedad y la buena mesa está presente en cualquier evento y celebración. No por nada Donosti es la ciudad con mayor número de estrellas Michelin por habitante.
La nueva cocina vasca fue generada por cocineros como Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Karlos Arguiñano, José Juan Castillo, Ramón Roteta, Luis Irizar, que consiguieron una revolución gastronómica. Gracias a eso, Donosti se ha metido en el mapa como una ciudad de la que salen grandes estrellas. Y dentro de ese panorama es que se crea el Basque Culinary Center, integrando la Facultad de Ciencias Gastronómicas de Mondragón y un centro de investigación I+D único en el mundo. El edificio en el que funciona, de 15.000 m2, está ubicado en el Parque Tecnológico de San Sebastián.
¿Pero qué es el Basque Culinary Center? Es un centro tecnológico de gastronomía y surge hace algo más de 10 años. En aquel entonces, algunos de los jefes con más prestigio a nivel internacional: Arzak, Subijana o Berasategui, se empiezan a plantear el crear una escuela donde formar a los chefs, pero con competencias muy diferentes de aquellas con las que ellos se habían formado.
Se desarrollan proyectos en torno a la gastronomía, la salud y la sostenibilidad. Y se analizan productos con catas, donde se analiza qué características del producto le gustan a la gente: el aroma, la textura, el sabor. Podrá ser tecnológicamente muy bueno, pero debe estar sabroso.
En el ámbito de la sostenibilidad, hay ingredientes que son desperdicios de la industria alimenticia, como los posos del café, las cáscaras de huevos, las peladuras de frutas y verduras… Y hay también descartes, fruta o verdura que no cumple con los estándar del mercado y se retira, o llega a nuestra nevera, pasa demasiado tiempo allí y al final la descartamos, o nos sobra y se va quedando viejo (el pan que pierde aromas y pierde agua). Una de las cosas que aquí se investiga, es cómo se pueden aprovechar. En un futuro no se hablará de descartes y desperdicios, sino que pasarán a ser un ingrediente más de la cocina. La comida del futuro tendrá que hacer pie en esto para poder ser sostenible.
Otro concepto que se trabaja en el centro es la gastronomía personalizada. Cada vez más tenemos en cuenta cada persona con nuestros ADN, microbiota y microbioma, que son esos bichitos que viven en nuestros intestinos. El efecto que tiene la comida en mí no es igual que en ti, porque somos diferentes. Y hay una línea de investigación para responder a esa necesidad en el mercado. En una hamburguesa 100 % vegetal, lo que hay son proteínas de legumbres. Al hacerla, la haces como siempre, vuelta y vuelta y ya está. Tiene la textura y el aspecto dorado igual que una carne normal (que se le suele dar con polvos de remolacha), huele a carne e invita a comerla.
Al cocinar los vegetales para preparar una crema de zanahorias, por ejemplo, con la temperatura se desnaturalizan y se pierden las vitaminas. La solución que han encontrado es concentrar los sabores caramelizándolas. Y en vez de mojarla en caldo, como suele hacerse, o añadir hidratos, la solución es añadir un licuado de zanahorias donde la verdura está intacta. Nuevas experiencias con productos diferentes, menos grasas y sabor logrado, para atender las necesidades de todas las personas.
Aquí se entiende la cocina como un ejercicio creativo, un reto a la imaginación, a partir de unos conocimientos arraigados en una cultura, un entorno y la experiencia.
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