Comer pizza en Buenos Aires (II)

Me preguntas ¿qué quiero comer? Bueno, sé que anoche comimos pizza, pero hay una pizzería famosa justo al otro lado de la calle. Realmente deberíamos probarla. Todo el mundo dice que es de las mejores pizzerías de Buenos Aires. No me mires así, es una total coincidencia que acabáramos frente a la pizzería a la hora del almuerzo. ¡¡Realmente no planeé esto!!

En 1882 nació la primera pizza de Argentina, su autor fue el napolitano Nicola Vaccarezza que alquilaba un horno para hacer pan en el barrio de La Boca, un barrio de mayoría genovesa donde comenzó a cocinar fainá,​ una tortilla de garbanzos de origen genovés, que desde un inicio caracterizará a la pizza argentina, como su acompañante. De esos tiempos data una fotografía histórica que muestra al también genovés y boquense Ricardo Ravadero vendiendo pizzas en la calle.

La pizza era por entonces un alimento austero preparado con cebollas, ajos y aceite de oliva. En 1890 la Argentina está en pleno auge agro-exportador, la riqueza fluye de la Pampa Húmeda, se prodiga en las industrias de alimentos, y se derrama en la ciudad de Buenos Aires que ha triplicado su población en menos de veinte años. En el 1900 los pizzeros del barrio de La Boca aportan otros gustos, Ravadero hace una pizza con tomate natural y ajo picado y Banchero crea una especialidad vigente hasta nuestros días: la fugazza con queso, que consiste en una base de pan, sobre la que se coloca queso y cebolla. Y  la fugazzetta, que consiste en colocar el queso entre dos discos de pizza, a modo de relleno, sobre el cual se agrega cebolla.

Pizzería Banchero es un lugar clásico en La Boca, establecido en 1932 por Juan Banchero, hijo de un panadero genovés que había emigrado aquí a principios de siglo, junto con miles de sus compatriotas. El restaurante se convirtió rápidamente en un éxito e incluso se han abierto un par de sucursales en otros lugares de la ciudad. Es evidente de inmediato por qué Banchero es tan querido entre los porteños: los precios son excelentes, el ambiente es informal y cómodo y las pizzas son muy buenas. La clásica fugazza está hecha con una corteza crujiente y aireada y cubierta con cebollas y montañas de queso. Además, el servicio es excelente, los camareros impecablemente vestidos son muy amables, tomándose el tiempo para explicarnos las pizzas y hacer recomendaciones.

Si estás en La Boca y has sobrevivido a las hordas de turistas de Caminito, deléitate con una buena pizza en un lugar consagrado que a los lugareños les encanta. Y no te preocupes por todo ese queso. Las dietas son para más tarde y, de todos modos, los vientres firmes están sobrevalorados. Eso es lo que me sigo diciendo a mí misma, mientras continuamos tachando las pizzerías “imprescindibles” de Buenos Aires de nuestra lista.

Adéntrate en un túnel del tiempo y disfruta de una mesa en El Cuartito. Una de las pizzerías más antiguas y populares de Buenos Aires. Con carteles antiguos de boxeo y fútbol cubriendo las paredes, un camarero frenético corriendo alrededor de las mesas para tomar pedidos y entregar comida, y una pizza deliciosa. Esta pizzería es una de los mejores de la ciudad. El Cuartito ha estado en el negocio desde 1934. Se encuentra en Recoleta, Talcahuano 937 y es un lugar muy concurrido durante el almuerzo. Se puede pedir en el mostrador o sentarse y ser atendido. Bueno, obtendrás servicio si logras pescar al camarero, lo cual no es tan fácil. Y una vez que logres su atención, no esperes que responda pacientemente a todas las preguntas que puedas tener sobre el menú. Mientras tome tu pedido, lo más probable es que ni siquiera se detenga en la mesa, solo aminorará un poco su paso al pasar.

Los precios en El Cuartito son geniales y la pizza es algo fuera de este mundo. Al menos, lo es si te gusta el queso, montones de queso espeso goteando de cada rebanada. Si pides el tamaño chico, viene con seis porciones. Puedes combinar diferentes variedades de pizza. Las empanadas son otra especialidad de la casa y hay que probar la rellena de ternera picante. Muchos de los habitués se saltan la pizza por completo y comen dos o tres empanadas.

En cuanto al postre, pruebe una rica porción de flan, con una guarnición de exquisito dulce de leche. ¡¡Mmmm, qué ganas de volver!! ¡Pero hay tantas otras pizzerías para probar! Basta decir que el mantenimiento del peso es siempre una lucha constante durante el tiempo que paso en Buenos Aires.

Cuando visites la capital argentina, no olvides visitar El Cuartito, una de las pizzerías más famosas de Buenos Aires. Este templo de la gastronomía porteña fue fundado en 1934 por la familia Maslatti. En 1968 cambió de mano, pero se administra sin perder de vista el espíritu original de la casa. Sucede que además de ser una pizzería, es casi un museo de fotos y posters deportivos. De sus paredes penden figuras como Ringo Bonavena, Diego Maradona, las selecciones argentinas campeonas del mundo, etc.

Flanqueando la puerta de entrada, hay unos mostradores dispuestos para comer al paso, provistos de frascos con orégano, ají molido sal y pimienta. La especialidad es la pizza de media masa al molde, y las favoritas de los clientes son la napolitana, la fugazzeta y la tutti quanti. Ademas se pueden comer empanadas y otras minutas.

Pizzería Güerrín es otra de las clásicas pizzerías porteñas que se encuentra sobre la Av. Corrientes 1368 y fue fundada en 1932 por dos inmigrantes genoveses. Una de las particularidades de Güerrín es su horno a leña, donde el maestro pizzero y sus ayudantes se mueven como Vulcano en su fragua. Y la leña indudablemente le da un sabor diferente a la pizza. Su especialidad es la pizza al molde (masa gruesa y no muy crocante), aunque también se ofrece la variedad media masa (un poco más fina).

Güerrín no tiene sucursales, y el único local que tiene se encuentra en el mismo lugar desde hace décadas. Consta de varios sectores bien diferenciados, de acuerdo a los distintos tipos de cliente. Desde la entrada vidriada se accede al primer ambiente, alargado y angosto, destinado a quienes comen de parados, donde un auténtico mundo de personas rota a toda hora. Allí se encuentra a un lado la mesa de postres (tortas, flan, ensalada de frutas, frutillas a la crema, Lemon Pie, postre Balcarce) y al otro la barra. En el medio de este ambiente se disponen dos mesadas fijas, también alargadas, donde los comensales llevan sus platos con porciones. Al fondo se encuentra la caja registradora, donde se realizan los pedidos, junto al mostrador al frente de la cocina, de la cual salen pizzas recién hechas constantemente, a toda hora del día. El cliente retira sus cubiertos y sus porciones de pizza y fainá, y come en las dos mesadas o sobre la barra, donde también se pueden pedir empanadas, Tarta Pascualina y las bebidas (cerveza, vino incluyendo el Moscato o gaseosas).

Junto a la barra hay un pasillo con mesas chicas, que comunica con el segundo ambiente, con otra barra al fondo y mozos que atienden mesas con familias o parejas. Por un costado de este espacio, una escalera comunica con un pequeño entrepiso con mesas más grandes.

Por último, otra comunica el entrepiso con el piso superior del local, amplio y atendido por otro grupo de mozos, destinado a familias o a reuniones, de mayor privacidad y tranquilidad, con un ventanal que mira a la Avenida Corrientes.

En Guerrín puedes comer pizzas clásicas, como la de mozzarella, salsa de tomate y aceitunas, la fainá, fugazza, con jamón, a la pomarola, napolitana, las mismas que vienen haciendo desde los inicios. Y también hay versiones más originales, unas cien en total. Con panceta, queso roquefort, anchoas, longaniza, morrones, ananá, palmitos, mariscos, huevo duro… Pero hay algo que se conserva intacto: la fórmula para hacer las pizzas.

El maestro pizzero, mientras mueve con una larga pala las brasas del horno a leña que data del año 1932, el mismo de cuando se fundó la pizzería, cuenta que «Desde que era ayudante, el secreto siempre fue el mismo: amasar a mano, usar horno a leña, nada de gas, y esparcir arriba de la masa nuestra salsa especial.» Lejos de hacerse el misterioso, cuenta el secreto de la salsa: «Tomates peritas triturados a máquina, orégano, ají molido, ajo y sal a gusto, nada más».

Confiesa que cuando va a otras pizzerías se pone exquisito y siente que como la pizza de Güerrín no hay: «Ni sombra nos hacen las otras», dice, con la autoridad que le otorga ser parte del equipo que los días de semana hace cerca de 1000 pizzas y los viernes, sábados y domingos alrededor de 1500. ¡No es para menos! Yo que tú, no me la perdía.