Nere txokoarekin ibilbideak: Getaria

“Nere txokoaren ibilbideak” es el nombre que he puesto a un grupo de entradas en mi blog. En euskera, la lengua de mis mayores. significa “Rutas de mi rincón” y en él te llevo de la mano por hermosos lugares que amo y recorro contigo los paisajes de mi txoko, de mi lugar en este maravilloso universo.

Cada viaje es una aventura y es frente a este mar Cantábrico, que vio nacer a uno de los mayores aventureros que dio la historia, en este pueblo de antiguos balleneros donde nació el primer hombre en dar la vuelta al mundo: Juan Sebastián Elcano.

El puerto pesquero de esta villa medieval: Getaria, se acomoda a los pies del monte San Antón, conocido por su silueta como “el Ratón”, que fue la atalaya natural sobre la que nació este lugar. Está coronado por una ermita desde la que se divisa un magnífico panorama del Cantábrico y las montañas guipuzcoanas.

Fundada entre 1180 y 1194 por el rey Sancho VI de Navarra, por lo que es junto con San Sebastián una de las villas más antiguas de la Provincia, puede dividirse en dos zonas: el casco antiguo y el puerto. En sus calles todavía se respira un halo medieval que permite hacer un viaje en el tiempo, a través de sus callejuelas con uno de los cascos históricos más bonitos de toda la costa vasca. Entre las casas de Nagusia Kalea (Calle Mayor), que antaño fueron de pescadores, salpicadas de mil y un colores con balcones de hierro forjado, aún se conserva alguna casa-torre de piedra y notable antigüedad. El casco antiguo se compone de cuatro calles paralelas que desembocan en la iglesia.

La iglesia de San Salvador de estilo gótico vasco, se caracteriza por parecer una fortaleza. De hecho, formaba parte de las murallas de la villa. En el interior vemos un barco colgando del techo, algo típico en las iglesias vascas de la costa. En este caso es una reproducción de la nao Victoria con la que Elcano dio la vuelta al mundo.

Destaca sobre los tejados de la villa, cuyas callejuelas descienden hasta el mar. El casco antiguo se ubica entre la cornisa que domina el tramo de costa de Getaria y la estrecha lengua de tierra que une la roca del monte San Antón a tierra firme (donde se encuentra el puerto), debiendo salvar para ello importantes desniveles.

Los desniveles se salvan con escaleras y fuertes pendientes. Originalmente el conjunto estaba amurallado y tenía torres, aunque actualmente casi no se conserven estos elementos.

Es llamativo y muy conocido un pequeño pasadizo que pasa bajo la iglesia de San Salvador y que une la Kale Nagusia con la cuesta que lleva al puerto. Este pasadizo recibe el nombre de “Katrapona” y es un vestigio de las antiguas defensas. Bajando por él, a la derecha, se conserva la pequeña capilla en piedra donde los pescadores rezan antes de desafiar a la mar en sus barcos.

El ritmo de Getaria es lento, al son del mar. Es en torno a él que ha ido surgiendo buena parte de su vida. Una vida marcada por una figura, la de Juan Sebastián Elcano, uno de nuestros navegantes más ilustres.

El 10 de agosto de 1519, arrancó una de las mayores gestas de la navegación, que cambiaría para siempre la concepción del mundo. Cinco naves zarparon del puerto de Sevilla, a las órdenes de Fernando de Magallanes. Tres años más tarde, sólo una regresó, capitaneada por Juan Sebastián Elcano, habiendo logrado dar la primera vuelta al mundo y volviendo a casa con un barco lleno de vivencias y especias. Se había convertido en un héroe y así se le sigue recordando en Getaria.

En su nombre se construyó el Monumento por el cuarto centenario de la primera vuelta al mundo. Cimentado sobre la antigua muralla de Getaria, tiene una forma defensiva. En la parte superior está la Victoria de Samotracia y en la parte posterior hay una placa con los nombres de los que acabaron la primera vuelta al mundo, tanto los 18 que llegaron con Elcano, como algunos más que llegaron tiempo después.

Pero no fue el único intrépido explorador que vio nacer la localidad. Otro, hijo de un pescador y una costurera, dedicó su vida a algo totalmente distinto. No se echó a la mar, ni utilizó aguja e hilo para remendar las redes de pescadores, como aún hacen las rederas de Getaria, un oficio centenario en el que ya no hay relevo generacional, sino que los utilizó para convertirse en uno de los maestros de la alta costura del siglo XX.

El modisto Cristóbal Balenciaga Eizaguirre nació en Getaria y desde muy joven mostró interés por el mundo de la moda, trasladándose a Madrid para estudiar confección y patronaje, para más tarde, en 1917, abrir su primera casa de modas en San Sebastián.

Durante la Guerra Civil, se mudó a París y allí floreció, alcanzando gran fama, que llevaría a conocerlo como “el arquitecto de la alta costura” por su especial arte a la hora de confeccionar hitos como sus vestidos de apariencia escultural, el vestido saco o la línea infanta, inspirada en las pinturas de Velázquez de la Infanta Margarita.

A Balenciaga siempre le interesó el arte: Velázquez, Zurbarán, Goya… Ellos inspiraron sus boleros, vestidos de noche, los volúmenes y las tonalidades llamativas, claves que fueron santo y seña de sus diseños.

Para rendirle homenaje, en 2011 abría en Getaria, el Museo Cristóbal Balenciaga,

con una colección de más de 2.000 piezas, de un diseñador que nunca se dedicó al prêt-à-porter.

El Palacio Aldamar, que aloja el museo, está emplazado en una elevación que domina el casco de Getaria. Fue residencia veraniega de los marqueses de Casa Torres, abuelos de la reina Fabiola de Bélgica. La historia de esta familia está ligada a la de Balenciaga, cuya madre trabajó como modista para los marqueses, promotores de la carrera de Balenciaga en sus inicios. Desde 2011 el edificio, completado por una moderna ampliación, es sede del museo dedicado a uno de los grandes genios de la moda española.

Pero volvamos al mar, el mar que se disfruta en las playas de Getaria, al este Malkorbe de arena dorada y tranquila y al oeste Gaztetape, brava e ideal para surfistas.

El mar que, para el guetariense, se vive desde el puerto, repleto de coloridas embarcaciones, un puerto idóneo para saborear en sus tabernas un amplio surtido de pintxos con un txikito o un txakoli y los pescados recién traídos en sus barcos. Durante milenios este ha sido el puerto más seguro del Cantábrico. En sus muelles también vale la pena acudir a una subasta de pescado.

Con redes y cestas diariamente salen a pescar rodaballos, lenguados, anchoas, cada época tiene su pescado. Hace años se pescaba mucho pulpo, nécoras y txangurro. Y hablando de anchoa, una gran parte de las que se pescan aquí, van a parar directamente a la fábrica donde se elaboran las conservas.

Para que la anchoa esté buena, hay que tratarla con mucho mimo. Descabezarla, tratar de que no se rompan las agallas, ponerlas en las barricas y curarlas con salmuera durante seis u ocho meses. Al cabo de los cuales cortarle la cola, abrirla en filetes, quitarle la espina central y quitarle las rebarbas y los restos de sal. Se ponen en aceite y se envasan.

Son dos oficios de mujer, el de las rederas y el de las que se dedican a la anchoa. Las manos de mujer son más ágiles y cuidadosas. Para esto viajamos, para descubrir historias cada día, para conocer, compartir e inspirarnos.

Dicen que cuando Juan Sebastián Elcano emprendió su viaje, a bordo de aquellos barcos ya se llevaban parrillas. De hecho, en su testamento, además de ollas de cobre y sartenes, legaba tres parrillas de fierro. Casi 500 años más tarde, Pedro Arregui inició su andadura con una humilde taberna en los bajos de la casa familiar donde su madre tenía un ultramarinos y fue uno de los pioneros del asado de pescados a la parrilla, un chef que fue considerado todo un revolucionario por haber asado el primer cogote de merluza a la parrilla. La revolución no fue sólo gastronómica, aquella cabeza que no se le pagaba al marinero, se le comenzó a pagar como la cola.

En 1964 crearon el restaurante Elkano donde está actualmente, pero este, el lugar original, se mantiene como taberna. Aquí nos tomamos un pintxo clásico: unas gambas Joxepa en homenaje a la madre de Pedro, una riquísima gamba rebozada en salsa Orly y frita.

Alma mater de uno de los grandes tesoros gastronómicos de Getaria, el restaurante que recibe el nombre de su más glorioso explorador: Elkano, ha conquistado una estrella Michelin. Y más allá de listas o reconocimientos, lo que se hace en esta casa, es digno de recuerdo. Aitor Arregui ha seguido los pasos de su padre, llevándola a lo más alto.

Despliegue de cocina a la brasa, como el salpicón de bogavanta, que se corona con una picada de tomate y huevo duro por encima, sus huevas y una emulsión de las cabezas. O las kokotxas, que preparan en diferentes texturas: a la brasa, al pil-pil y rebozadas. El begihandi, un guiso de calamar y cebolla pochada, la sopa de pescado o la crema de cigalas. Y por supuesto, los pescados a la brasa y el rey de la casa, el rodaballo, que despiezan como si de cirujanos se tratase para brindar una clase magistral de puro disfrute.

El rodaballo es un pescado muy agradecido, sabroso, que se cocina dentro de la besuguera, un artefacto enrejado que se coloca sobre la parrilla unos 15 minutos dependiendo del peso, regándolo con el condimento que cada parrillero prepara con aceite, vinagre, sal, vino blanco y algunas especies y tiene multitud de nombres como el “ajilimójilis” o “agua de Lourdes”.

Y como comer también es viajar, degustaremos en uno de los templos del pescado a la brasa, el Restaurante Elkano, su mítico rodaballo. Y no te vayas sin probar el postre especial que tiene una quenelle de helado de leche de las ovejas de San Prudencio, aquí al lado, guisantes lágrima recién recogidos de los que ya te hablaré, una ralladura de las vainas de los guisantes y aceite de oliva. Tiene un sabor muy especial.

Difícil elección la del restaurante, porque son varios los que tienen una fama muy merecida: Kaia-Kaipe, Astillero y San Anton en el puerto. Iribar, Politena y Txoko en Nagusia Kalea.

Kaia es un restaurante en pie desde 1962, que abrió como bar con vistas al puerto y que, con el tiempo, sus dueños adquirieron el local aledaño, el Kaipe, para seguir creciendo y convertirse en lo que es ahora. Su comedor decorado con motivos marineros, simula ser una embarcación con un magnífico mirador con vistas al puerto de Getaria. Sus mariscos son de lo más fresco, porque llegan de manos de los pescadores y los mantienen vivos en un vivero cercano al restaurante.

En el vivero, en piletones de agua de mar, vemos centollos vivos, langostas, bueyes de mar, bogavantes, cigalas, nécoras. Se puede comprar allí mismo o se les llama y se encargan, vivos o cocidos.

En el Kaia-Kaipe la comanda está clara, arrancando con la fabulosa ventresca de bonito que elaboran ellos mismos, para seguir con la sopa de pescado, kokotxas, el bogavante flambeado con mantequilla y whisky o su excelso rodaballo, que aquí acompañan con una ensalada de lechuga y cebolla.

El asador Txoko, la que fuera la primera parrilla comercial de Getaria, abrió en 1953 y se acaba de coronar como el “Asador del Año 2023” en los Premios Más Gastronomía que otorga el Diario Vasco. Hoy en manos de Enrique Fleischmann, tercera generación al frente del proyecto, se centra en guisos marineros con mucho sabor y, por supuesto, en el arte de las brasas, por las que pasan capturas del día de nivel excepcional.

Aldea natal de pescadores y navegantes, Getaria también es famosa por sus colinas tupidas por verdes viñedos que producen la uva del vino blanco con Denominación de Origen Getariako Txakolina. Vino joven, seco, refrescante y con algo de salino en boca, debe su singularidad a la variedad de uva autóctona con la que se elabora: la Hondarrabi, cosechada a mano a fines de septiembre, a la elaboración por parte de bodegas familiares, al clima atlántico y al espectacular entorno en el que se ubican los viñedos en un enclave privilegiado con vistas al mar, valles y montes, lo cual le otorga el carácter genuino tan característico.

Como detalle curioso, quería nombraros el llamado “caviar verde”, un guisante lágrima que se da sólo en las 5 hectáreas de la finca “Aroa” de Getaria. Una variedad a la que se conoce aquí como 11 granos, recogiendo sus vainas todos los días, una a una. Se come prácticamente crudo o con un ligero cocinado y son una auténtica exquisitez. 

Toda su producción (unos 300 kilos aproximadamente al año) está regida por un proceso artesanal. La recolección se realiza entre principios de marzo hasta junio y de cada kilo, sólo 80-90 gramos son considerados perfectos para su uso gastronómico. Con el mimo que le ponen a su cultivo, no es de extrañar que los restaurantes a los que surte, sumen 24 estrellas Michelín. No cabe duda de que la materia prima tiene algo que ver…

Respetar la naturaleza y sus estaciones es una máxima para la gente de Getaria, hombres y mujeres que, con un sentimiento de superación, se enfrentan día a día al desafío del mar.