Las casas de Ujué, en Navarra, a unos 18 km al oeste de Olite, 20 km de Tafalla y 53 de Pamplona, flanquean calles de piedra y se arremolinan, colina arriba, en torno a la iglesia-fortaleza de Santa María de Ujué (Uxue, paloma en euskera), componiendo una preciosa postal y haciendo de la localidad uno de los pueblos medievales más bellos de España.
Con una altitud de 815 metros sobre el nivel del mar Ujué constituye un centinela desde el que, en los días claros, se dominan desde los Pirineos por el norte hasta la ribera del Ebro y la silueta del Moncayo por el sur.
La visita a Ujué representa todo un viaje en el tiempo ya que el carácter medieval y defensivo de la localidad permanece intacto. Su casco urbano está formado por un abigarrado conjunto de antiguas casas dispuestas en torno a la Iglesia-fortaleza de Santa María (siglos XI-XIV), la cual se encuentra en lo más alto de la sierra.
Cuenta la leyenda que el origen del pueblo se debe al milagro vivido por un pastor que se hallaba cuidando su rebaño, cuando se sintió intrigado por el vuelo de una paloma que repetidamente entraba y salía de un agujero, incitando al pastor a mirar en él. El pastor entonces trepó hasta el lugar y descubrió allí una imagen de Santa María. Atraídos por el hallazgo, la gente de los poblados vecinos decidieron asentarse en el lugar de la aparición para así cuidar y honrar a la virgen, dando lugar al nacimiento de Ujué.
Sabemos, por descubrimientos arqueológicos, que en la zona próxima a Ujué existían poblados vascones dispersos por la sierra ya antes de la dominación romana. Tras una intensa romanización y ante posibles incursiones del islam que se extendía por la ribera de Navarra, a finales del siglo VIII los pobladores antes diseminados se concentraron en torno al primer castillo-fortaleza erigido por Iñigo Arista convirtiéndose Ujué en un bastión defensivo y atalaya de vigilancia contra los musulmanes.
Hacia el año 1076 la fortaleza, y el poblado surgido a su entorno, se constituye en villa y desde ese año Ujué estuvo bajo los auspicios de Sancho Ramírez, el primer rey de Navarra y Aragón, quién fundó la iglesia de Santa María, según un documento de donación fechado en el año 1089.
Carlos II “El Hechizado” rey de España entre 1665 y 1700, mandó erigir la iglesia gótica. También pensó en dotar a Ujué de una universidad, iniciándose las obras que se abandonarían años más tarde por falta de recursos económicos. Mandó hacer el revestimiento de plata de la imagen de la Virgen. Amó Ujué y a su Virgen, a la que donó su corazón. Y esta es una información literal, porque el corazón está en el altar de la iglesia de Santa María, tras la talla de la Virgen románica forrada en plata y que cada 8 de septiembre protagoniza una multitudinaria romería.
Ujué siguió creciendo en población y riqueza, de tal manera que aparece citado en el censo de las Cortes de Navarra de 1818 entre las villas más prósperas. El crecimiento continuó durante las dos primeras décadas del siglo XX, alcanzando los 1500 habitantes en el año 1929. En la actualidad su población es de 176 habitantes.
El indudable atractivo turístico de Ujué se basa en la villa en sí, laberíntica y llena de recovecos, la iglesia-Fortaleza de Santa María, las vistas y el paisaje de Ujué y el atractivo de su gastronomía. Los campos de cultivo nunca estuvieron cerca de Ujué, tradicionalmente los habitantes se desplazaban entre 7 y 8 km para poder cultivar tierras y practicar el oficio pastoril. En muchas ocasiones, estos espacios de cultivo trepaban por el terreno en terrazas, adaptándose gracias a las mesetas sinuosas talladas por las tierras de labor a lo largo de los siglos.
Impresiona imaginarse el gran esfuerzo que debía suponer para aquellos labriegos la realización de estas terrazas de cereal, disponiendo tan sólo de primitivos aperos y animales de labranza.
Se iban de lunes a sábado, de ahí que para llevarse algo de comer nacieran las migas de pastor, algo muy calórico que les mantuviera en el camino y que pudieran hacer con ingredientes que tuvieran al alcance de la mano: sebo de cordero, pan de varios días, ajos, agua y sal.
Hoy el humilde plato de migas de pastor es el emblema más famoso de Ujué y su aroma suele llenar las calles los fines de semana. Se sigue haciendo de igual forma, con ingredientes básicos: pan cabezón de cuatro o cinco días, manteca de cerdo, agua, sal, aceite, sebo de cordero, jamón, tomate, ajo y tocino o chorizo. La clave como ocurre con estos platos tradicionales está en el cariño con el que se hace el sofrito, que puede llevar hasta dos horas de preparación. Saben aún más ricas si se utiliza fuego de leña para cocinarlas y se sirven en brasero. Cocina de aprovechamiento en estado puro. Para endulzar la sobremesa, después del café, las almendras garrapiñadas son un imprescindible.
Pero, si lo que quieres es probarlas in situ, Ana y Juli de la familia Ibáñez Valencia, en su “Mesón las Torres”, llevan más de 40 años preparando las migas a diario. En 1967 Don Hipólito Ibáñez abandonó su actividad pastoril y junto con su esposa Juli Valencia fundaron el primer restaurante de la localidad de Ujué, junto a la Iglesia de Santa María, en el corazón de la villa medieval.
Y si las “migas” no te apetecen, no te pierdas las chuletillas de cordero a la brasa de sarmiento y los guisos tradicionales de caza.
Solíamos comer las chuletillas al sarmiento en la bajera de la casa de los Salaverri. Mary era la especialista y Andrés, su hermano que vivió tantos años en Buenos Aires y era con su mujer Sofía de la cuadrilla de mis padres, era quien amenizaba la comida con sus jotas y canciones populares. La alegría de la huerta.
“Oso ondo jaten den lekuak” (Lugares donde se come muy bien, en euskera) es una serie de entradas en las que os cuento algo de gastronomía, de aquí, de allí, de la que me gusta.
Hola Marlen, una entrada turística. No te había leído de estas. ¿No sabrás de casualidad por qué este Carlos II le tenía tanta consideración a Ujué? Digo, el lugar suena precioso e interesante pero que el rey quiera que su corazón esté en un lugar específico suena a que amaba ese lugar. Sabes, de repente en facebook me salen unos documentales sobre costumbres antiguas y dentro de esos, he visto los «cómos» de algunas tradiciones en España. Uno de los últimos que vi fue precisamente el del las «migas». En verdad que es un proceso laborioso hacer esos cuadritos de sebo «sazonado» que luego los pastores mezclan, o mezclaban con pan y agua caliente para crear esa sopa de los pastores. En lo personal no me apetece mucho pero me sorprendió todo el trabajo. Otro día vi cómo hacían pan artesanal, desde moler el grano en una moledora antigua hasta que lo horneaban en un horno igual de viejo. MUCHO TRABAJO, esa gente, tanto hombres como mujeres, tenían que ser muy fuertes y resilientes. Nosotros con todos los artilugios que tenemos para hacer las cosas si nos transportaran a esa época seríamos unos debiluchos jajaja. Me gustó mucho tu entrada, espero algún día poder conocer. Te mando saludos.
Hola Ana
Me gusta escribir cuentos, pero no es lo único que subo al blog. A veces escribo sobre la naturaleza, los paisajes que me rodean, los lugares donde me gusta comer, historias, personajes, mitos, fotos que merecen recordarse, colores, estaciones, arte, un popurrí de cosas que me gustan, me molestan o me llaman la atención.
En cuanto a Carlos II y a la voluntad de que su corazón fuese depositado en Ujué, ha servido a lo largo de los siglos para justificar la vinculación que este rey mantuvo con el santuario y para atribuirle el patrocinio de las obras realizadas en la época gótica. Sin embargo, en los sucesivos testamentos que otorgó el monarca, en los que siguiendo la tradición de los Capetos mandaba que su cuerpo fuese eviscerado y que sus entrañas, su corazón y su cuerpo fuesen depositados en diferentes templos, no se menciona Ujué. Según dicen, fue en el último de ellos, que no se ha conservado, en el que dispuso que su cuerpo fuese enterrado en la catedral de Pamplona, sus vísceras mandadas a Roncesvalles y su corazón a Ujué. Tampoco está claro que amara Ujué, como se asegura en los libros de historia. Hay una versión que aclara que el rey no tenía una especial devoción por Ujué y su virgen. Dicen que era la reina «Leonor de Trastámara», su madre, la que tenía una conexión personal con el lugar. De hecho, el rey murió en Madrid y su corazón fue enviado a Ujué, en cumplimiento de un deseo de su madre, no a una pasión de Carlos II. Bueno, ¿a quién creer?, no queda ningún vestigio de la verdad.
En cuanto a las «migas de pastor», no sólo es una costumbre antigua, es un plato que se suele comer habitualmente no sólo en Ujué, sino en toda Euskal Herria. Yo suelo comerlo en invierno y me encanta. Aunque, como tantos platos antiguos, cada uno lo hace a su manera, yo no uso sebo sino un chorrito de aceite de oliva y muy poca agua sólo para humedecer un poco el pan. Le agrego txistorra, trocitos de jamón ibérico y de chorizo muy pequeños, pasas de uva y huevo batido que une todo. A mí me encantan. Solía comerlas en casa de unos amigos de mis padres en Ujué y me aficioné a este plato. Digamos que es la versión moderna de la receta. No tiene tanto trabajo, sólo hay que cortar todo pequeño para que se impregnen los sabores. Estoy totalmente de acuerdo contigo: si nos transportaran a la época de nuestros abuelos, presentaríamos la dimisión muy rápido. 🤣😂
Espero que algún día puedas venir y conocer esta zona y sus costumbres, sobre todo si tienes recuerdos de tu abuelo.
Gracias por tu comentario. Un abrazo grandote.
Ya tu receta me resulta más apetecible jejeje. Gracias por aclararme lo del corazón del rey. Saludos.